Организация питания в больнице

Специализированная картотека диетических блюд

И. И. Ким, эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

• Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
• Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
• Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
• Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

• В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
• Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Крупа рисовая	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Вода питьевая	100	100	—	—	—	—
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Соль поваренная	1	1	—	—	—	—
Выход готового блюда:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания)	2	2	–	–	–	–
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Вода питьевая	25	25	–	–	–	–
Сахар-песок	7	7	_	_	6,99	27,93
Яйцо куриное 2с	1/6шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Соль поваренная	0,15	0,15	–	–	–	–
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15%		118	–	–	–	–
Выход готового блюда:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В

Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9.

В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения.

Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.

На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.

Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.

Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готовой продукции;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.>3. Основные требования к организации питания в Организации. 4. Основные требования к документации пищеблока.

Транскрипт

2 2.4. Совместно с Общественной комиссий по контролю за организацией питания руководитель утверждает годовой план работы Организации по контролю за качеством предоставления питания: направления контрольных мероприятий, в том числе по исполнению договорных отношений с поставщиками продуктов питания, регламент работы бракеражной комиссии, сроки проведения контрольных мероприятий Результаты контрольных мероприятий и меры принятые по устранению недостатков, оформляются соответствующими актами, которые рассматриваются на совещании при директоре с приглашением заинтересованных лиц. 3. Основные требования к организации питания в Организации Предоставление горячего полноценного, сбалансированного питания осуществляется по разработанному и утвержденному руководителем примерному 10-дневному меню исходя из норм питания на одного ребенка в день Примерное 10-дневное меню специалистом Управления Роспотребнадзора При разработке меню учитывается обеспечение поступления с рационом питания основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных СанПиН , СанПиН Калькулятор на основании примерного 10-дневного-меню составляет ежедневное менюраскладку с учетом возраста детей В рамках профилактики заболеваний в период эпидемиологического подъема заболеваемости гриппом и ОРВИ проводится корректировка рационов питания с целью включения блюд, обогащенных витаминами, микро-и макронутриентами Взаимоотношения между индивидуальными предпринимателями, осуществляющими поставку продуктов питания, и организацией регулируются договором, заключенном в порядке, определенном действующим законодательством. 4. Основные требования к документации пищеблока. На пищеблоке должна быть следующая документация: 4.1. Журнал бракеража готовой продукции; 4.2. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья; 4.3. Журнал здоровья сотрудников пищеблока; 4.4. Журнал производственного контроля; 4.5. Перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты; 4.6. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания; 4.7. Журнал проведения витаминизации третьих блюд; 4.8. Медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медосмотра, наличии прививок против вирусного гепетита А, дизентерии Зоне, брюшного тифа; 4.9. Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкции по технике безопасности по всем видам работ; Ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока; Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. 5. Основные требования к персоналу пищеблока Для работы на пищеблоке допускаются лица, имеющие допуск по состоянию здоровья, прошедшие профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию Работники пищеблока в обязательном порядке проходят предварительные и периодические медосмотры в соответствие с действующими нормативными документами Министерства здравоохранения РФ Каждый работник должен иметь на рабочем месте личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках, отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

3 5.4. Сотрудники пищеблока должны иметь квалификацию не ниже 4 разряда Сотрудники пищеблока ежегодно проходят курсовую гигиеническую подготовку. 6. Контрольные функции за организацией питания в Организации. В рамках контроля за организацией питания в должно быть предусмотрено следующее: 6.1. Организация производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий Предоставление питания в соответствии с утвержденным режимом работы Организации Контроль за выполнением натуральных норм, рационом питания в соответствии с примерным (10-дневным) меню, проведением профилактики витаминной и микроэлементной недостаточности и исполнения иных обязательств, предусмотренных настоящим Положением Контроль за соблюдением санитарных требований на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий по ведомости контроля за питанием (накопительной ведомости) Постоянно следить за проведением мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации Контроль за наличием сертификатов, санитарно- эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов и продуктов, поступающих на пищеблок Контроль за соблюдением санитарных правил и организации питания в группах Проведение в рамках производственного контроля лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями СанПиН , СанПиН Особенности работы ответственного работника по контролю за качеством питания в Организации 7.1. Ответственный за организацию питания контролирует в ежедневном режиме соблюдение примерного меню, согласование его с руководителем и Управлением Роспотребнадзора Выборочно (1 раз в неделю) проверяет соответствие меню фактическому утвержденному меню Участвует в работе бракеражной комиссии по оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или запрете выдачи блюда воспитанникам. Периодически (но не реже одного раза в неделю) контролирует качество поступающей на пищеблок продукции. При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт актом, сообщает руководителю Организации и поставщику продуктов питания для принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости направляет информацию в Управление Роспотребнадзора. 7.4.Ежедневно проводит осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме рекомендаций СанПиН , СанПиН При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление руководителю Организации Контролирует правильность отбора и условий хранения суточных проб Медицинский работник осуществляет контроль за качественным и количественным рационом питания, витаминизацией блюд, проводит анализ выполнения норм питания. 7.8 Контролирует санитарное состояние пищеблока, один раз в неделю проверяет наличие дезинфицирующих растворов на пищеблоке.

4 7.9. Проверяет наличие медицинской книжки установленного образца на каждого работника пищеблока, наличие в них необходимых отметок в соответствии с действующими нормативными документами Фиксирует результаты всех проверок пищеблока и документации по организации питания в накопительной ведомости, Журнале бракеража готовой продукции, Журнале проведения витаминизации третьего блюда и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПин Обязан докладывать руководителю Организации и в вышестоящие организации в письменном виде информацию о выявленных дефектах в организации питания детей, один экземпляр служебной записки оставлять себе. 8. Основные требования к организации работы бракеражной комиссии 8.1. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии Состав и положение о бракеражной комиссии утверждается руководителем Организации Члены бракеражной комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков оформляются актами и рассматриваются на заседаниях бракеражной комиссии с приглашением заинтересованных лиц. 9. Организация общественного контроля за питанием в Организации 9.1. Организация общественного контроля за питанием осуществляется администрацией Организации с привлечением представителей родительской общественности, а также педагогических работников Состав Общественной комиссии утверждается приказом руководителя Организации в начале каждого учебногоили календарного года На очередной учебный или календарный год формируется план проведения проверок Общественной комиссией поквартально в части контроля за: — соответствия ежедневного меню примерному меню по набору блюд, требованиям СанПин по составу и выходу блюд, соответствием веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд; — отсутствием в дополнительном меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов; — соблюдением культуры обслуживания воспитанников; — санитарным состоянием столовой, групп и пищеблока; — своевременностью проведения лабораторных исследований; — качеством поступающей продукции на пищеблок (наличие сертификатов, подтверждающих качество и безопасность, сроки реализации) В случае выявления нарушений Общественная комиссия вправе потребовать от организации добровольного изъятия пищевых продуктов из оборота до устранения нарушений Общественная комиссия периодиче’ски отчитывается (не реже 1 раза в квартал) о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре Сведения о составе бракеражной комиссии, общественной комиссии, меню, материалы по культуре питания, время приема пищи, книга отзывов и предложений размещается на информационных стендах Организации и на сайте Организации.

5 10.Меры, принимаемые по результатам проведенных мероприятий по контролю за качеством предоставления питания Итоги проведенных проверок администрации Организации, общественного контроля рассматриваются на инструктивно методических совещаниях, педагогическом совете, родительских собраниях При получении представления от члена бракеражной комиссии, о запрете выдачи готовых блюд принимаются меры недопущения блюда к выдаче, при наличии опасности или факта возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений принимаются меры по приостановке деятельности пищеблока О всех случаях возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений руководитель Организации обязан незамедлительно сообщить в Управление О и ПО, территориальный отдел Роспотребнадзора, в сельскую амбулаторию В случаях выявления нарушений Организация инициирует расторжение договоров с индивидуальными предпринимателями, поставляющими недоброкачественные продукты, при необходимости вносит их в реестр недобросовестных поставщиков.

Артикул 00005893

Порционник на питание больных, 1-84, бланк
Форма N 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Утвержден Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013).
Форма порционника на питание больных, 1-84 определяется Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (вместе с «Положением об организации деятельности врача-диетолога», «Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической», «Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений», «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях») (Зарегистрировано в Минюсте России 12.09.2003 N 5073).
Порядок выписки питания
для больных в лечебно-профилактических учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании Сводных сведений медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

По итогам проверки финансово-хозяйственной деятельности учреждения контрольные органы учредителя указали в акте следующие нарушения:

• нарушения в части применения учреждением Порядка № 330 (в учреждении не составлялись сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), и порционники на питание больных (форма 1-84));
• отражение на счетах бухгалтерского учета недостоверной информации о количестве поступивших и израсходованных продуктов питания;
• несоблюдение требований СанПиН.

В статье автор прокомментировал нарушения, выявленные в ходе проведения проверки деятельности медицинского учреждения.

Статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» предусмотрено, что лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе из специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке. В медицинском учреждении в рамках стационарного лечения организуется питание больных. В связи с этим вопросы приобретения, учета, хранения и списания продуктов питания являются неотъемлемой частью проверки финансово-хозяйственной деятельности медицинских учреждений.

Платформа ОФД 📌 РекламаОФД со скидкой 30%. Новогодняя акция на подключение касс ОФД поможет бухгалтеру сдать отчеты + аналитика продаж + работа с Честным ЗНАКом Узнать больше

Организация бухгалтерского учета в учреждении

При организации в учреждении бухгалтерского учета следует помнить об общих требованиях, установленных п. 3 Инструкции № 157н, согласно которым:

1. бухгалтерский учет активов, обязательств, источников финансирования деятельности, операций, их изменяющих (фактов хозяйственной жизни), финансовых результатов осуществляется методом двойной записи на взаимосвязанных счетах бухгалтерского учета, включенных в рабочий план счетов субъекта учета;
2. бухгалтерский учет ведется непрерывно исходя из предположения, что субъект учета будет осуществлять свою деятельность в обозримом будущем;
3. к бухгалтерскому учету принимаются первичные учетные документы, поступившие по результатам внутреннего контроля совершаемых фактов хозяйственной жизни для регистрации содержащихся в них данных в регистрах бухгалтерского учета, из предположения надлежащего составления первичных учетных документов по совершенным фактам хозяйственной жизни лицами, ответственными за их оформление;
4. данные бухгалтерского учета и сформированная на их основе отчетность субъектов учета формируются с учетом существенности фактов хозяйственной жизни, которые оказали или могут оказать влияние на финансовое состояние, движение денежных средств или результаты деятельности учреждения и имели место в период между отчетной датой и датой подписания бухгалтерской (финансовой) отчетности за отчетный год (далее – событие после отчетной даты);
5. информация в денежном выражении о состоянии активов, обязательств, иного имущества, операциях, их изменяющих, и финансовых результатах указанных операций (доходах, расходах, источниках финансирования деятельности экономического субъекта), отражаемая на соответствующих счетах, в том числе на забалансовых, рабочего плана счетов субъекта учета, должна быть полной с учетом существенности ее влияния на экономические (финансовые) решения учредителей учреждения (заинтересованных пользователей информации) и существенности затрат на ее формирование;
6. в бухгалтерском учете подлежит отражению информация, не содержащая существенных ошибок и искажений, позволяющая ее пользователям положиться на нее как на правдивую. В целях применения Инструкции № 157н существенной информацией признается информация, пропуск или искажение которой может повлиять на экономическое решение учредителей учреждения (пользователей информации), принятое на основании данных бухгалтерского учета и (или) бухгалтерской (финансовой) отчетности субъекта учета.

Отсутствие в учреждении первичных учетных документов, на основании которых совершаются бухгалтерские записи, оформление первичных учетных документов ненадлежащим образом, отражение в первичном учетном документе заведомо ошибочных данных, расхождение фактических данных с данными бухгалтерского учета – все это является нарушением п. 3 Инструкции № 157н. Незначительное, на первый взгляд, нарушение законодательства РФ о бухгалтерском учете приводит к искажению данных бухгалтерского учета и формированию недостоверной отчетности, а это уже основание для привлечения главного бухгалтера к административной ответственности по ст. 15.15.6 КоАП РФ (постановления Калининградского областного суда от 30.09.2015 № 4А-393/2015, Челябинского областного суда от 21.09.2015 № 4а-15-672, Волгоградского областного суда от 25.11.2014 № 7а-1036/14, Решение Каргапольского районного суда от 20.01.2015 № 12-2/2015(12-74/2014)).

Далее поговорим о нарушениях, выявляемых проверяющими. Условно их можно разделить на следующие группы:

• нарушения документального оформления операций по движению и списанию продуктов питания в учреждении;
• нарушения условий хранения продуктов питания.

Принятие к учету продуктов питания

Все операции, совершаемые субъектом учета, должны быть подтверждены первичными учетными документами. Первичные учетные документы принимаются к бухгалтерскому учету, если они составлены по унифицированным формам, утвержденным Приказом № 52н.

В случае если унифицированная форма первичного учетного документа отсутствует, учреждение вправе разработать ее самостоятельно и утвердить в своей учетной политике. Деятельность учреждений здравоохранения имеет свои особенности, поэтому документальное оформление отдельных операций, в частности, движения продуктов питания, необходимых для приготовления пищи больным, находящимся на стационарном лечении, устанавливается ведомственными нормативными актами, а именно Порядком № 330.

Из положений п. 1 Порядка № 330 следует, что в лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.

Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно сообщают старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет порционник на питание больных по форме 1-84, который подписывается ею, заведующим отделения и передается в пищеблок медицинской сестрой диетической (п. 3 Порядка № 330).

Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею. На основании сводных сведений медицинская сестра диетическая при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера под руководством врача-диетолога составляет меню-раскладку по форме 44-МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером и заведующим производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

На основании итоговых данных формы 44-МЗ выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) по форме 45-МЗ в двух экземплярах.

Выдача отделениям рационов питания производится по форме 23-МЗ (ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и заведующим производством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (из кладовой) по требованию формы 45-МЗ.

Дополнительная выписка (возврат) продуктов производится со склада (из кладовой) (на склад (в кладовую)) по накладной (требованию) формы 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Один экземпляр передается в пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется карточка-раскладка по форме 1-85 в двух экземплярах: первый сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

По результатам проведения контрольных мероприятий было выявлено нарушение учреждением положений Порядка № 330, выразившееся в следующем:

• отсутствовали сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), и порционники на питание больных (форма 1-84);
• имеющиеся карточки-раскладки (форма 1-85) были выполнены по неустановленной форме, не были пронумерованы, отсутствовала прописанная технология приготовления блюд, расчет химического состава и калорийности был выполнен с ошибками;
• меню-требование, вывешенное в раздаточной, не было подписано медицинской сестрой диетической, не были указаны наименования отдельных блюд.

По нашему мнению, данные нарушения вполне можно оспорить. Основной документ, устанавливающий формы первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, которым обязаны пользоваться государственные учреждения, – Приказ № 52н. Положения этого документа учреждения применять обязаны. Следует заметить, что:

• формы документов, предусмотренные Порядком № 330, не содержатся в Приказе № 52н;
• не все документы, участвующие в документообороте по организации питания больных по правилам, установленным Порядком № 330, предназначены для совершения бухгалтерских записей, в связи с чем не поступают в бухгалтерию учреждения;
• по некоторым документам (например, по требованию на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) формы 45-МЗ), которые содержатся в Порядке № 330, Приказом № 52н утверждена похожая форма (меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202)).

Считаем, что учреждения применяют положения Порядка № 330 в части, не противоречащей Приказу № 52н. Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (форма 22-МЗ), порционники на питание больных (форма 1-84), карточки-раскладки (форма 1-85) Приказом № 52н не предусмотрены. В этом случае учреждение должно руководствоваться положениями Порядка № 330. А вот вместо накладной (требования) формы 434, в которой в соответствии с п. 9 Порядка № 330 отражается выписка (возврат) продуктов питания со склада (на склад), учреждение вполне может использовать требование-накладную (ф. 0504204), форма которого утверждена Приказом № 52н. Либо, если учреждение хочет применять накладную (требование) формы 434, оно должно сравнить реквизиты этого документа с реквизитами требования-накладной (ф. 0504204) и дополнить форму накладной недостающими показателями. Аналогичная ситуация с меню-требованием формы 44-МЗ. Вместо данной формы, приведенной в Порядке № 330, может использоваться форму меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) с добавлением в нее необходимых реквизитов. Что касается требования на выдачу продуктов питания со склада (из кладовой) формы 45-МЗ, оно давно утратило силу, тем не менее указано в Порядке № 330. По нашему мнению, вместо этого документа можно применять меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202), форма которого утверждена Приказом № 52н.

Из всего вышесказанного следует, что позиция проверяющих в некоторых вопросах применения норм Порядка № 330 является спорной. Учреждение, прописав в своей учетной политике порядок документооборота организации питания в лечебном учреждении, руководствуясь при этом Порядком № 330 и Приказом № 52н, может дать правовое обоснование своих действий. К сожалению, мы располагаем недостаточным количеством сведений, чтобы полностью опровергнуть требования проверяющих по рассматриваемым нами нарушениям. Вполне возможно, что у учреждения в учетной политике были предложены альтернативные формам 22-МЗ, 1-84 и 1-85 документы.

Что касается отсутствия в меню-требовании подписи врача-диетолога, следует отметить: если форма документа предусматривает наличие подписи врача-диетолога, такая подпись должна быть проставлена. Возможно, что на момент, когда вывешивалось меню-требование, в учреждении не было данного врача, поэтому и не стоит его подпись. Это нарушение легко исправить в ходе проверки, поставив в меню-требовании подпись врача-диетолога, а в случае отсутствия такой штатной единицы – подпись врача, ответственного за лечебное питание в учреждении.

Достоверность информации, отражаемой в документе

Наличие фактов, свидетельствующих о выдаче со склада продуктов питания, фактически отсутствующих в день выдачи на складе, может свидетельствовать:

• о попытках скрыть хищение, произошедшее на складе учреждения;
• о недостоверном бухгалтерском учете (ошибках при его ведении).

Отражение в документе списания материальных ценностей, фактически отсутствующих на дату составления документа, недопустимо и приводит к нарушению положений п. 3 Инструкции № 157н. При установлении таких фактов следует провести инвентаризацию и выявить причину расхождений. В случае выявления фактов хищения устанавливается виновное в этом лицо.

Нарушение санитарных норм

Учреждения здравоохранения в своей работе обязаны соблюдать санитарные правила. Медицинская деятельность подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ. Обязательным условием принятия решения о выдаче лицензии является представление соискателем лицензии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления деятельности (п. 1.2 СанПиН 2.1.3.2630-10). В отношении организации питания медицинские учреждения обязаны соблюдать требования СанПиН 2.3.6.1079-01. Таким образом, использование в учреждении мяса говядины и мяса птицы, на которое отсутствуют ветеринарно-сопроводительные документы, является нарушением п. 14.5, 14.8 СанПиН 2.1.3.2630-10 и п. 7.8 СанПиН 2.3.6.1079-01. Несоблюдение температурного режима при организации хранения продуктов питания (хранение продуктов питания при температуре выше, чем это установлено производителем) признается нарушением требований СанПиН 2.3.2-1324-03.

Отсутствие организации контроля за исправной работой холодильного оборудования в учреждении является нарушением п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Из всего вышесказанного следует, что нарушения, выявленные проверяющими, обоснованны.

* * *

В завершение статьи отметим, что за ошибочное применение первичных учетных документов, оформление первичных учетных документов с нарушением требований законодательства РФ административная ответственность не предусмотрена. В свою очередь, нарушения бухгалтерского учета могут привести к искажению учетных данных и показателей бухгалтерских форм, что повлечет применение административной ответственности по ст. 15.11 и ст. 15.15.6 КоАП РФ.

Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330.

Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина РФ от 01.12.2010 № 157н.

Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 № 52н «Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению».

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58.

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.

СанПиН 2.3.2-1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.

Источник: Журнал «Учреждения здравоохранения: бухгалтерский учет и налогообложение»

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк меню-требования на выдачу продуктов питания .xlsСкачать образец заполнения меню-требования на выдачу продуктов питания .xls

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

• данные о предприятии,
• структурном подразделении, которому требуются продукты,
• категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
• а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

• продукты,
• их количество,
• единицы измерения,
• код по классификатору,
• число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
   • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
   • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
   • материально-ответственное лицо.
3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

• коды категорий довольствующихся,
• плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

• в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
• в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

• бухгалтер, который принимает документ к учету,
• диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
• повар, принимающий продукты для приготовления,
• кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.