Документы в общепите

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

• журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• журнала бракеража готовой продукции;
• журнала учета использования фритюрных жиров;
• журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Систематизация бухгалтерии

29.05.2018 | Комментариев нет

известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины — технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации «1С:Бухгалтерия», что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда — сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления.

Марочный отчет в Store House

После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе — готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) — этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню − своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму «План-меню», а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму «Акт о реализации и отпуске изделий кухни». Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот − сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

1. товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
3. товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
4. по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рент

ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ

Товарный отчет — один из универсальных документов для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете. В нем отражается движение не только продуктов, но и специй, соли и тары (стеклотары). Поэтому многие организации общественного питания из многообразия предложенных документов отдают предпочтение товарному отчету. В данной статье рассмотрим содержание, структуру, назначение, а также пример заполнения товарного отчета на предприятии общепита.
Согласно пункту 1 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом.
Первичным учетным документом для отражения движения готовой продукции и товаров в организациях общественного питания является Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет).
Для оформления такой Ведомости можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».
Типовая межотраслевая форма Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) N ОП-14, а также Указания по ее применению и заполнению утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г.

Пояснение к отчетам.

N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Товарный отчет заполняется ежедневно материально-ответственным лицом (заведующим производством или бригадиром) в стоимостном выражении в двух экземплярах. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально-ответственного лица.
Движение продуктов в товарном отчете отражается по учетным ценам кухни. При этом под учетной ценой понимается стоимость продуктов, по которой согласно учетной политике предприятия общественного питания производится их оприходование, то есть по покупным и продажным ценам.
В том случае, если организация общепита отражает поступление продуктов по продажным ценам, производится расчет величины торговой наценки и налога на добавленную стоимость, приходящихся на реализованные изделия кухни в порядке, аналогичном применяемому в организациях торговли.
Структуру товарного отчета можно представить следующим образом:
— остаток продуктов питания на начало отчетного периода (согласно срокам документооборота) в стоимостном выражении;
— стоимость продуктов, поступивших за этот период;
— стоимость продуктов, выданных в производство;
— остаток продуктов на конец отчетного периода.
Остаток продуктов на начало дня переносится из предыдущего товарного отчета или из инвентаризационной описи, если товарный отчет составляется после инвентаризации.
В приходной части товарного отчета отражается фактическое поступление продуктов на кухню (в производство) с целью их последующей переработки по учетным ценам на основании приходных документов, таких как: накладные, требования, заборные листы и другие.
В расходной части товарного отчета отражается выручка от реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и так далее), а также накладные на возврат продуктов и тары в кладовую.

Отчет «ABC анализ продаж»:

ABC анализ формируется по полю «Наценка».

Проценты АВС: 80% — 15% — 5%

1. Наименование — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»

2. Кол-во — проданный объем блюд прейскуранта

3. ∑(з) — Общая сумма себестоимости проданных блюд, сумма закупа.

4. ∑(р) — Сумма реализации элемента прейскуранта, с учетом примененных скидок и надбавок. Сумма (р) = Сумма (пр-т) – Скидка + Надбавка

5. Наценка — Это разница между ценой закупа и ценой продажной

6. % — Представление в процентах разницы между себестоимостью проданных блюд с продажной ценой

7. ABC — Разделение проданных блюд по наценки в %. А — 80%, В — 15%, С — 5%

Отчет «Аналитика продаж»:

1. Показатель — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»

2. Значение — суммы показателей в выбранной валюте

Отчет «Загрузка ресторана»:

1. Час — счета, созданные за этот час. Там где пусто — в этот период не было гостевых счетов

2. Выручка — Выручка за час торгового дня

3. Скидка — показывает скидку в рублях за этот час, как по картам ПК, так и по автоматическим скидкам.

4. Заказов — количество созданных заказов в одном или нескольких гостевых счетах

Отчет «Марочный отчет»:

Марочный отчет содержит информацию о реализованных элементах прейскуранта. В отчет включаются элементы спецификации завершенных заказов. В отчете содержится информация о фактической стоимости реализованных элементов прейскуранта, скидках и наценках, примененных при их продаже. Источниками информации для составления отчета являются справочники Прейскурант и Склады , а также списки документов Заказы и Акты реализации .

1. Наименование — наименование проданных элементов прейскуранта

2. * и * ИТОГО — * — название группы прейскуранта, * ИТОГО — показывает итоговую выручку по этой группе ЭП

3. Кол-во — количество продаж элемента прейскуранта

4. Цена(з) — себестоимость еденицы рецепта или продукта, подвязанного к элементу прейскуранта.

5. ∑(з) — Сумма себестоимости, кол-во умноженное на цену(з) = ∑(з)

6. ∑(р) — Сумма выручки по проданным элементам прейскуранта (блюдам).

7. % — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в процентах.

8. Наценка — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в валюте

Отчет «Мониторинг счетов»:

1. Наименование — наименование причины контролируемых операций на станции продаж.

2. Количество — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.

Описание контролиуемых операций читайте по ссылке Контролируемые операции POS

Отчет «Отчет по кассе»:

1. Тип оплаты — это способ оплаты блюд, товаров и услуг клиентом на точке обслуживания.

a) ИТОГО не оплачено — Это сумма открытых гостевых счетов в открытом торговом дне. Например, если в диапазоне отчета есть текущий открытый торговый день, то в этом поле будут показываться гостевые счета клиентов, которые в данный момент еще сидят в заведении. Если в нашем диапазоне дат нет открытых торговых дней, то это поле будет 0.00 руб.

b) ИТОГО оплачено — это сумма всех оплаченных гостевых счетов, если в торговом дне есть открытые счета, не переданные в оплату, то они в это поле не попадут.

c) ИТОГО — это суммарная выручка в кассе, сумма оплаченных и не оплаченых гостевых счетов. ИТОГО = ИТОГО не оплачено + ИТОГО оплачено.

2. Сумма — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.

3. День — это средняя выручка по типу оплаты за 1 торговый день. Рассчитывается так: Сумма по типу оплаты \ на кол-во выбранных дней в фильтре перед формированием отчета

Отчет «Отчет по привилегиям»:

1. Привилегия — наименование привилегии из справочника программы TillyPAD XL Manager «Привилегии»

а) (без привилегии) — сумма гостевых счетов, в которых не было скидки

b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — Скидка, Сумма(р) и Сумма(м)

2. Скидка — сколько в рублях прошло по скидке

3. Сумма(р) — итоговая сумма за вычетом скидки. То есть, Сумма(р) = Сумма(м) — Скидка

4. Сумма(м) — сумма по меню. Иными словами, сумма гостевых счетов до применения скидки.

Отчет «Отчет по складам»:

1. Склад — наименование склада

а) (без склада) — это позиции, которые относятся к элементам прейскуранта, у которых выбрано вместо рецепта или продукта — «Простая услуга». То есть, это продажи, которые не списывают продукт, и поэтому ни к одному складу не относятся.

b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — ∑(р), ∑(п), ∑(з), Нац(з) и Нац(п)

2. ∑(р) — сумма выручки

3. ∑(п) — сумма прейскуранта

4. ∑(з) — сумма себестоимости

5. Нац(з) — наценка закупа

6. Нац(п) — наценка прейскуранта

Отчет «Отчет по типам блюд»:

Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана «Горизонт»)

Наименование — наименование типа проданных элементов прейскуранта

а) (без типа) — это показатели тех элементов прейскуранта, у которых «тип» не проставлен. Для того чтобы это поле было 0, надо в TillyPAD Manager’e проставить в элементах прейскуранта тип.

b) Сумма(р) — это общая сумма выручки по типу элементов прейскуранта. ∑(р) = ∑(р) — Скидка

2. Сумма(м) — это общая сумма по меню без учета скидок

3. Скидка — это поле показывает скидку по данным типам элементам прейскуранта.

Отчет «Товарный отчет»:

1. Наименование — наименование типа документов.

2. Сумма — отображает суммы типов документов расходов и приходов.

Учет производства в ресторане

Пожалуй, основная сложность ведения бухгалтерского учета в ресторане в том, что в одном заведении проходит три параллельных процесса, учет которых необходимо вести: производство, розничная торговля и предоставление услуг. Про розничную торговлю мы уже рассказали в статье о выборе типа организации и режима налогообложения для кафе и ресторанов, теперь речь пойдет о производстве.

Общепит связан больше не с торговлей, а именно с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

При этом учет производства довольно сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность состоит в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Для этого и нужна автоматизация бухгалтерского учета в ресторане.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, стоит внедрять систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как работает система автоматизации, попробуйте Poster в тестовом режиме.

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, там нужно вбивать всю информацию вручную — это очень долгий и кропотливый процесс, и велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Да, сам бухучет чаще всего ведут в 1С, и как раз с ней Poster полностью интегрирован, умеет выгружать и загружать накладные, отчеты — полная двусторонняя синхронизация данных. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в учете, которым будете пользоваться вы, как собственник, или ваш управляющий, а спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторане.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и организацией, в нашем случае заведением, в котором:

• оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник,
• устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, потому что дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности, к бухгалтерскому учету можно еще отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Готовое решение по учету в ресторане!

Оставьте заявку и получите до 3 месяцев бесплатного обслуживания

Даю согласие на обработку персональных данных

Порядок заполнения отчета:

1. Титульная страница.
2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться на конец дня из предыдущего отчета.
3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами вроде разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с КЗоТ.

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

1. Повременная форма оплаты: расчет заработной платы исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
2. Повременно-премиальная система оплаты труда: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера задачи — складскому учету (инвентаризации).

Инвентаризация в ресторане

Как правило, инвентаризация проводится каждое 1-е число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас есть бар, то инвентаризацию бухгалтеру лучше проводить вместе со старшим барменом либо уполномоченным лицом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета, как это, например, делается в Poster. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если вопрос возник по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация, которая проводится для проверки только одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов у вас все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет включает в себя также фиксирование всех поступлений товаров, сырья и их оценку. Все начинается, как обычно, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

1. Два экземпляра договора
2. Уставные документы предприятия
3. Прайс его продукции
4. Санитарные сертификаты на продукцию

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• возмещение при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• возмещение при просрочке оплаты;
• возвраты при неликвидности продукции и возмещение в таких случаях.

При работаете с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков, товарных накладных и сдает остаток, или ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком, так как периодически поставщики не успевают поставить продукцию в нужное время и ваш закупщик гораздо быстрее купит, что нужно, прямо сейчас, чтобы заведение не простаивало, или если эти позиции гораздо выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с учетом поставок вашему бухгалтеру или вам лично, если вы не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать также и списания.

Какие бывают списания расходов в общепите

• Порча
• Питание персонала
• Угощение гостя
• Проработка блюд
• Проработка блюд для ознакомления официантов
• Проработка блюд для фотографий
• Проверка вкусовых качеств блюда
• Проверка веса блюда
• Блюда для СЭС на заключение санитарных норм

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100%.

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100%.

Документы для кафе, ресторана, столовой (общепита)

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.

Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.

Перечень СЭС документов
для открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана

Обратитесь в СЭС-ДОК, если:

• у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
• трудно сориентироваться в последовательности действий
• есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
• документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
• Вы хотите сэкономить время

Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.

Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.

Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.

Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:

• ресторан
• бар
• кафе
• бистро
• таверна
• пиццерия
• фастфуд
• и др.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.

Цены

Услуга:	Документы для общепита (кафе, ресторана, столовой)
Стоимость:	Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал инструктажа по пожарной безопасности

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

Журнал учета медицинских книжек работников

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Общий журнал работ

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.

Документы предприятия общественного питания

Никто не будет спорить с тем, что в деятельности любого предприятия документы играют главную роль. Они важны не только для контролирующих органов, но и для собственника бизнеса. В связи с этим актуальным является организация своевременного правильного оформления документов и обмена ими между структурами заведения питания. Иными словами, создание внутреннего документооборота.

Начнем с того, что в соответствии со ст. 1 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» бухгалтерский учет — это формирование документированной систематизированной информации об объектах в соответствии с требованиями, установленными настоящим Законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности. Такими объектами являются: факты хозяйственной жизни, активы, обязательства, источники финансирования деятельности, доходы, расходы, иные объекты в случае, если это установлено федеральными стандартами (ст. 5 данного Закона).

В силу ст. 9 Федерального закона N 402-ФЗ каждый факт хозяйственной жизни предприятия должен оформляться первичным учетным документом, содержащим следующие обязательные реквизиты:

• наименование и дату его составления;
• наименование экономического субъекта — составителя документа;
• содержание факта хозяйственной жизни и величину его натурального и (или) денежного измерения (с указанием единиц измерения);
• наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за правильность ее оформления, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за правильность оформления свершившегося события;
• подписи названных в предыдущем абзаце лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для их идентификации.

При необходимости предприятие вправе внести в документ и другие дополнительные реквизиты (Информация Минфина России N ПЗ-10/2012). Оформляется первичный документ при совершении факта хозяйственной жизни, а если это невозможно — сразу после его окончания.

К сведению. Факт хозяйственной жизни — сделка, событие, операция, которые оказывают или способны оказать влияние на финансовое положение экономического субъекта, финансовый результат его деятельности и (или) движение денежных средств (п. 8 ст. 3 Федерального закона N 402-ФЗ).

Составляться первичные документы могут и на бумажном носителе, и в виде электронного документа, подписанного электронной подписью. Если это не запрещено федеральными законами или нормативными правовыми актами (как, например, для некоторых кассовых документов), в первичные документы можно вносить исправления с указанием даты, подписи лиц, составивших документ, в котором произведено исправление, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для их идентификации.

Отметим также, что если раньше закон требовал обязательное использование первичных документов, содержащихся в альбомах унифицированных форм, то сейчас ст. 9 Федерального закона N 402-ФЗ установлено, что формы первичных документов утверждает руководитель по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. Однако те документы, формы которых установлены уполномоченными органами на основании других федеральных законов (например, кассовые), по-прежнему должны применяться из альбомов (Письмо Минфина России от 28.02.2013 N 03-03-06/1/5971).

Заметим при этом, что в настоящее время основная часть предприятий общественного питания автоматизировала свой учет. Большинство программ ориентировано на «альбомные» формы первичных документов, при этом перепрограммирование — дело достаточно дорогостоящее. Соответственно, заведения питания вправе продолжать использовать «альбомные» формы первичных документов при утверждении их руководителем. Мы, в свою очередь, также будем ориентироваться в статье на документы, содержащиеся в альбомах унифицированных форм.

Всем известно, что первичные документы важны не только для бухгалтерского учета. В силу ст. 313 НК РФ подтверждением данных налогового учета являются:

1. первичные учетные документы (включая справку бухгалтера);
2. аналитические регистры налогового учета;
3. расчет налоговой базы.

Документооборот

В силу пп. 4 п. 3 ст. 21 Федерального закона N 402-ФЗ требования к документам и документообороту в бухгалтерском учете устанавливают федеральные стандарты. Пока они не утверждены, продолжаем использовать прежние правила бухгалтерского учета в части, не противоречащей данному Закону (п. 1 ст. 30).

Так, в соответствии с п. п. 2, 4 ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации» <1> в учетной политике для целей бухгалтерского учета должны быть утверждены, среди прочего, правила документооборота и технология обработки учетной информации. Выполнить это требование целесообразно, оформив отдельный документ, а в приказе об учетной политике дать на него ссылку. В качестве шпаргалки (в части, не противоречащей Федеральному закону N 402-ФЗ) можно использовать Положение о документах и документообороте в бухгалтерском учете, утвержденное Минфином СССР 29.07.1983 N 105.

<1> Утверждено Приказом Минфина России от 06.10.2008 N 106н.

В первую очередь предприятию общественного питания необходимо определиться с перечнем первичных документов, которые будут использоваться в его деятельности. Далее необходимо установить форму учетных регистров, в которых будет накапливаться и систематизироваться информация, содержащаяся в первичных документах. Поскольку сейчас большая часть предприятий автоматизировала свой учет, они используют учетные регистры, содержащиеся в используемых программах.

Следующим этапом является разработка и утверждение графика документооборота. Он регламентирует движение первичных документов (создание или получение от других предприятий, создание и движение документов внутри предприятия, принятие к учету, обработка, передача в архив). График документооборота может быть оформлен в виде схемы либо перечня работ по созданию, проверке и обработке документов, выполняемых каждым подразделением предприятия общественного питания и всеми исполнителями с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения работ. Работников, ответственных за составление и движение документов внутри предприятия, целесообразно ознакомить с этим графиком под подпись.

Примерная схема движения документов

Схема движения документов у каждого предприятия будет своя, поскольку зависит она от многих факторов, среди которых тип, размер предприятия, количество обособленных подразделений и т.д.

Самый простой перечень операций, связанных с приготовлением и реализацией блюд, выглядит следующим образом:

• приобретение сырья и товаров;
• формирование плана-меню;
• формирование требования на получение сырья из кладовой;
• перемещение сырья на производство (кухню);
• списание сырья в производство;
• поступление готовых блюд из производства;
• реализация блюд потребителям;
• поступление денежных средств.

Перечень используемых первичных документов у каждого заведения также будет свой. Напомним, что Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и Альбомы унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций, а также по применению ККТ утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.

Движение отдельных документов можно представить в виде схемы:

—————————————————————————¬
¦ Поставщики (юридические лица, индивидуальные предприниматели, ¦
¦ физические лица) ¦
+————————————————————————-+
¦ товарная накладная (ф. ТОРГ-12), закупочный акт (ф. ОП-5) ¦
L————T————————T————————————-
¦/ ¦/
———————¬ ————————-¬ ———————-¬
¦ Кладовая ¦ ¦ Производство (кухня) ¦ ¦ Реализация (залы ¦
+———-T———+ +———-T————-+ ¦ ресторана, бар и ¦
¦ Ведомость¦Накладная+->¦Требование¦ Дневной +->¦ т.д.) ¦
¦(ф. ОП-16)¦на отпуск¦<-+в кладовую¦заборный лист¦ +———————+
¦ ¦(ф. ОП-4)¦ ¦ (ф. ОП-3)¦ (ф. ОП-6) ¦ ¦ Расчетные документы ¦
¦ ¦ ¦ +———-+————-+ ¦ (справка-отчет ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ведомость учета движения¦ ¦кассира-операциониста¦
¦ ¦ ¦ ¦ продуктов и тары на ¦ ¦ (ф. КМ-6), Z-отчет) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ кухне (ф. ОП-14) ¦ ¦ ¦
L———-+T——— L————T———— L———-T————
¦/ ¦/ ¦/
—————————————————————————¬
¦ Бухгалтерия ¦
L—————————————————————————

Примерный перечень документов по приведенной схеме

Поставщики — кладовая (производство). Для обеспечения нормальной работы заведения питания необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров, которые хранятся в специальном помещении — кладовой. В небольших предприятиях она может отсутствовать, и сырье (товары) в этом случае поступает сразу в производство (на кухню).

От поставщиков (юридических лиц и предпринимателей) сырье и товары поступают на основании заключенных договоров. При отгрузке товаров поставщик выписывает сопроводительные документы: товарную накладную (ф. ТОРГ-12), счет-фактуру <2>, доверенность <3>, товарно-транспортную накладную (ф. 1-Т <4>) или транспортную накладную <5> и т.д.

<2> Утвержден Постановлением Правительства РФ от 26.12.2011 N 1137.
<3> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 30.10.1997 N 71а.
<4> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 28.11.1997 N 78.
<5> Утверждена Постановлением Правительства РФ от 15.04.2011 N 272.

При покупке сырья и товаров (в необходимых случаях) в розничном магазине подотчетным лицом (например, когда быстро нужно купить недостающий продукт), подтверждающими документами будут являться: авансовый отчет (унифицированная ф. АО-1 <6>), чек ККТ, товарный чек и др.

<6> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 01.08.2001 N 55.

При приобретении товаров и сырья у физических лиц применяется закупочный акт (ф. ОП-5). Составляется он в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации (один — для продавца, другой — для заведения питания).

Кладовая. По мере поступления сырья и товаров на основании полученных документов на ТМЦ кладовщик оформляет приходный ордер (ф. М-4). Отпуск продуктов (товаров) из кладовой в производство (кухню) осуществляется на основании требования в кладовую (ф. ОП-3). При этом в двух экземплярах оформляется накладная на отпуск товара (ф. ОП-4): один экземпляр передается материально ответственному лицу — получателю товара, второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Форму товарного отчета можно найти в Приложении 2 к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <7>. Пунктом 4.3 данного документа установлено, что этот отчет вместе с приходно-расходными документами кладовщик сдает в бухгалтерию ежедневно либо один раз в два-три дня (если руководство примет соответствующее решение). Оформляется он в двух экземплярах (второй с подписью работника бухгалтерии остается у кладовщика).

<7> Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

Также материально ответственные лица (кладовщики) ведут складской учет продуктов, товаров и других материальных ценностей. Данные об их поступлении и выбытии в день совершения операции заносятся в карточки учета материалов (ф. М-17). По окончании каждого месяца (либо на дату проведения инвентаризации) на основании этих карточек кладовщик заполняет ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе в кладовой (ф. ОП-16). Ведомость проверяется бухгалтером, и правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Производство (кухня). В первую очередь отметим, что на все реализуемые блюда составляются (лицом, которому поручено это делать, например бухгалтеру-калькулятору) калькуляционные карточки (ф. ОП-1), применяемые для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье в свободных графах карточки определяется новая цена блюда. Подпись каждого расчета цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале. Для расчета используются сборники рецептур. При изготовлении фирменных и новых блюд <8> их рецептуры и технологии предприятие общепита оформляет в виде технико-технологических карт (ТТК) (ГОСТ Р 53105-2008 <9>) или в виде стандартов организации (СТО) (ГОСТ Р 1.4-2004 <10>).

<8> В соответствии с ГОСТ Р 53996-2010, введенным в действие для добровольного применения с 01.01.2012 Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 577-ст.
<9> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 514-ст.
<10> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 154-ст.

Ежедневно накануне дня приготовления пищи заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (ф. ОП-2), утверждает его руководитель организации. Он необходим для определения меню на каждый день. На основании плана-меню, калькуляционных карточек заведующий производством составляет требование в кладовую (ф. ОП-3). В нем он указывает количество продуктов, которое нужно получить в кладовой. Документ оформляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня и утверждается руководителем предприятия. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством.

При передаче готовых блюд в раздаточные, если они отделены от производства (кухни), в филиалы, буфеты заведующим производством (шеф-поваром) оформляются накладная на отпуск товара (ф. ОП-4), накладная на внутреннее перемещение (ф. ТОРГ-13) или дневной заборный лист (ф. ОП-6). Для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным) применяется также опись дневных заборных листов (накладных) (ф. ОП-7).

Ежедневно заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (ф. ОП-14). Основанием для ее заполнения являются накладные на отпуск товаров (ф. ОП-4), акты о реализации и отпуске изделий кухни (ф. ОП-10), дневные заборные листы (ф. ОП-6), накладные на внутреннее перемещение (ф. ТОРГ-13), акты о списании товаров (ф. ТОРГ-16) и другие первичные документы. Ведомость составляется в двух экземплярах, один с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К данному документу прилагаются также план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Реализация. При применении ККМ оформляются соответствующие документы: в конце дня на основании Z-отчета и выручки в кассе оформляются справка-отчет кассира-операциониста (ф. КМ-6), журнал кассира-операциониста (ф. КМ-4) или журнал регистрации показаний суммирующих денежных и контрольных счетчиков ККМ, работающих без кассира-операциониста (ф. КМ-5). Также оформляется акт реализации и отпуске изделий кухни (ф. ОП-10). Напомним, что он является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (ф. ОП-14). Этот акт подписывают члены комиссии, в том числе заведующий производством, кассир, и проверяет бухгалтер.

Бухгалтерия. Практически все документы, составляемые от закупки до реализации готовых блюд, поступают в бухгалтерию.

В связи с этим график документооборота предприятия общепита можно представить, например, в таком виде:

Наименование документа	Количество экземпляров	Ответственное лицо	Срок исполнения	Срок представления в бухгалтерию (срок обработки документа)	Срок представления в архив и ответственное лицо	Примечание
Накладная на отпуск товара (ф. ОП-4)	2	Кладовщик	В момент передачи сырья и товаров из кладовой	Ежедневно	По истечении текущего календарного года (бухгалтер)	Составляется на основании требования в кладовую (ф. ОП-3)
…и т.д.

* * *

Представленный в статье перечень — лишь часть документов, используемых предприятием общественного питания в процессе своей деятельности. В него входят также кассовые документы, кадровые документы, документы по учету заработной платы, основных средств, других ТМЦ и т.д. Соответственно, в проекте графика документооборота необходимо перечислить максимальное количество документов, поступающих на предприятие и оформляемых его сотрудниками, поскольку от этого зависят сохранность имущества, достоверность бухгалтерской и налоговой отчетности (это, в свою очередь, исключает начисление штрафных санкций) и другие не менее важные моменты.

В.А.Кузнецова

Эксперт журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Какие журналы необходимо вести в организации общественного питания

Здравствуйте!
В данной статье мы попытаемся разобраться какие журналы необходимы для для кафе, ресторана, или столовой (для предприятий общественного питания).
Мы перечитали множество нормативных документов, статей, форумов, проверочных листов и даже обратились за помощью в сам «Роспотребнадзора», но так и не смогли получить простой и понятный ответ.
Вот что ответил сам «Роспотребнадзор» … в соответствии с 15.1 СП 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, руководитель организации обеспечивает:
— наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
— наличие санитарного журнала установленной формы;
— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
Кроме, того в соответствии с 14.1 и 14.3 СП 2.3.6.1079-01
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Спасибо за подробный ответ, все понятно, только у нас один вопрос — где взять эти формы самых журналов?!
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
Это означает, что формы можно брать из вышеуказанных нормативных документов.
Окей, открываем СанПиН 2.4.5.2409-08, смотрим приложение №10:
— Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»
— Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
— Форма 3. «Журнал здоровья»
— Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»
— Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»
— Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»
Идем в СанПиН 2.4.4.3155-13, в приложениях видим формы журналов:
Приложение N 1. Рекомендуемый перечень оборудования столовой
Приложение N 2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую
Приложение N 3. Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Приложение N 4. Журнал проведения витаминизации блюд
Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Приложение N 6. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Приложение N 7. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков для детей
Приложение N 8. Рекомендуемые объемы блюд для детей различных возрастных групп
Приложение N 9. Примерное меню
Приложение N 10. Технологическая карта
Приложение N 11. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 12. Рекомендации по организации воздушных и солнечных ванн
Приложение N 13. Журнал здоровья
Ну ладно, идем в СанПиН 2.4.4. 3048-13, и тут тоже есть два знакомых журнала:
Приложение N 1. Определение рациона питания детей с учетом их возраста
Приложение N 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение N 3. Масса порций и технологическая карта блюд
Приложение N 4. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 5. Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
Приложение N 6. Рекомендуемый набор продуктов для походов
Приложение N 7. Журналы бракеража пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции
Приложение N 8. Журнал здоровья
Дальше еще сложнее, идем в СанПиН 2.1.3.2630-10, смотрим приложение №18:
— Примерная форма журнала расчетной потребности подразделения в дезинфицирующих, стерилизующих средствах, средствах для предстерилизационной очистки, кожных антисептиках
Возникает логичный вопрос, почему активно используются такие журналы как:
— Журнал учета использования фритюрных жиров (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
— Санитарный журнал установленной формы (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал график проведения генеральных уборок (основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности неэлектротехническому персоналу (Приказ Минэнергетики РФ от 13.01.2003 г. № 6)
— Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645)
— Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
— Журнал регистрации вводного инструктажа (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
— Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек (выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (Основание: ст. 213 трудового кодекса РФ, прил. № 3 к приказу Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 г. № 302н)
— Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой (выписка из СП 2.3.2.1324-03 приложение № 2)
— Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке (СанПиН 2.3.6.1079-01)
— Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний (15.1 СП 2.3.6.1079-01)
Форму мы нашли тут СП 2.3.6.1079-01, ну как нашли — догадались, что это схема учета использования фритюрных жиров.
Форму санитарного журнала мы нашли в приложении №3 к Приказу Гособразования СССР и Минздрава СССР от 4 октября 1988 г. N 369/745, а также еще несколько журналов:
— Книга для записи санитарного состояния учреждения
— Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный)
— Журнал по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
— Журнал «Здоровье»
Журнал график проведения генеральных уборок — мы нашли в Приказе от 31 августа 2011 г. N 864-п.
А также в приказе было еще много полезных журналов.
Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности — Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей.
Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности — Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте — ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал регистрации вводного инструктажа — ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек —
Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров —
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний — это журнал здровья, форма есть тут СанПиН 2.4.5.2409-08. Но надо было хорошо голову поломать.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данный способ, широко применяемый в финансовой сфере, как правило, не внедрен в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Учет ТМЦ в общепите

Нюансы учета в производстве

Как учитывается выручка

Нюансы бухучета расходов

Итоги

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте .

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Пример

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

• Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

• Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Как устанавливаются цены на блюда в кафе и ресторанах?

Дмитрий Бикназаров 759 4 года назад e-commerce

Цена в ресторанном бизнесе складывается из нескольких факторов

1. Во-первых считается желаемый уровень наценки на блюда. Допустим некий ресторан хочет получать 300% наценки от продажи своих блюд. Технологами производства считается продуктовая себестоимость блюда и к ней прибавляется желаемый уровень наценки. Очень грубо допустим считается продуктовая себестоимость яичницы из трех яиц: берем закупочную цену трех яиц и зелени, плюс возможно масло, получаем рублей 20 например. Чтобы получить желаемую наценку в 300% цена должна быть равна 100 рублей. В принципе этого в большинстве случаев достаточно.

Такая наценка должна покрывать все возможные затраты ресторана.

1. Далее при анализе продаж блюд из меню определяются блюда звезды, блюда «лузеры» и т.п. Звезды это те, наценка на которые получается максимальной, и покупают их чаще других. Продажи таких товаров по данной цене надо как можно больше стимулировать. С другой стороны есть блюда, которые наценки приносят немного и продаются не очень часто, если их можно убрать из меню — убираем.

2. Есть ещё такой фактор: существуют блюда «маяки». Завсегдатаи заведений знают, что в городе N стандартная чашка капучино должна стоить 100-120 рублей, если заведение ставит дороже — значит не порядок. Подобные блюда: салат Цезарь, Греческий и т.п. При выставлении цен смотрят на цены конкурентов.

3. Хотите уйти в ценовой сегмент пониже — снижаете цены и зарабатываете на потоке гостей. Хотите цены повыше — значит обслуживание в вашем ресторане должно быть соответственное. Рестораны премиум сегмента имеют более высокие цены за счет более дорогих ингредиентов и затрат на качество сервиса.

Ну и в завершении можно ещё усложнить систему ценообразования так. Зачастую блюда в сетевые рестораны привозят со складов производства. На блюда, срок хранения которых меньше, наверное стоит снизить цену. Потому что если они будут портиться, вы получите убытки. В ваших интересах продавать такие блюда быстрее.

Бизнес на расстоянии: 8 самых важных отчетов для собственника

Чтобы собственник бизнеса мог более эффективно заниматься развитием своего заведения, он должен максимально избавить себя от операционной нагрузки. При этом крайне важно продолжать отслеживать ключевые показатели динамики бизнеса. В связи с этим стоит знать, какие отчеты кафе, ресторанов необходимо контролировать и как это лучше всего сделать.

Дневной отчет (со средним чеком)

Средний чек является объективным параметром, который свидетельствует о широте ассортимента, продуктивности работы сотрудников и в целом об успешности заведения. В дневном отчете со средним чеком находится вся необходимая информация. Речь идет о:

• количестве ежедневных посещений;
• названии проданных позиций меню;
• количестве проданных позиций меню.

Такая информация нужна владельцу для оценки полученных за день результатов. Что касается среднего чека, то он позволяет сделать выводы о покупательской способности клиентов, степени их лояльности, ценовой категории заведения, эффективности маркетинговых решений и так далее, а это также является немаловажным.

За выбранный период

Данный отчет требуется, чтобы анализировать динамику продаж за конкретный период. Есть возможность выбрать конкретные категории и понять, к примеру, как много позиций из меню было продано за месяц, 2 недели, полгода и так далее. Обычно такой отчет используется, чтобы:

• проанализировать спрос и оборот продукции;
• оценить зависимость продаж от клиентских предпочтений и сезонности;
• принять решения, связанные с ассортиментной и ценовой политикой;
• прогнозировать будущей спрос;
• спланировать продажи и периодичность закупок.

Продажи по часам

Продажи по часам также можно назвать важнейшим элементом контроля, на основе которого владельцы принимают решения, оказывающие непосредственное влияние на выручку. Отчет по продажам по часам позволит понять, в какое время клиенты заказывают те или иные позиции. Зачем это нужно? Все просто: после анализа отчета будет ясно, на каких позициях необходимо делать акцент утром, днем и вечером.

Продажи по товарам

Абсолютно во всех успешных заведениях есть система отчета продаж по товарам. Отчеты формируются с помощью современных программ и отправляются высшему руководству бизнеса. Подобный отчет позволит увидеть, на какую сумму продаются конкретные позиции и в каком количестве.

Благодаря специальной программе владелец сможет ознакомиться с реальными сведениями и принять решение, которое будет основываться на цифрах. Это работает достаточно просто: можно будет взять накладные «продажа» за последние несколько месяцев, определить количество проданных позиций меню каждую неделю по всем назначениям за последние пару месяцев.

Закрытые заказы

Все руководители заведения должно регулярно оценивать ситуации, связанные с реализацией плана. Для этого потребуется настроить отчет о закрытых продажах, с помощью которого можно будет ознакомиться с реальным положением дел. Тщательный контроль позволит вовремя сделать решение, внести корректировки и так далее.

Отчет о закрытых заказах поможет легко анализировать и управлять продажами в разрезах месяца, недели, дня или нескольких часов. Стоит также помнить, что работа с приложением позволит реализовать функции контроля, а также дать мотивацию менеджерам улучшить свои результаты.

Продажи по видам оплат

Отчет продаж по видам оплат необходим для получения статистики продаж по чекам в разрезе видов оплат. Даже в современных кассах порой не получается делать разбивку по секциям, которая используется для ведения статистики по разновидностям товаров и оплат. Благодаря такому отчету получится решить проблему и проанализировать секции по разным видам оплаты и понять, каким образом клиенты расплачиваются чаще: наличкой или банковской картой.

Кассовый (все виды платежей)

Сами кассовые операции считаются операциями с клиентами, связанными с приемом и выдачей наличных финансовых средств, которые осуществляет заведение. Речь идет о совокупности процедур материально-технического характера, заключающихся в выдаче налички и ее хранении.

Благодаря информации, предоставляемой продавцами в отчетах, владелец и менеджер смогут планировать продажи. Подобный отчет – это часть маркетингового исследования о том, насколько активно продаются товары. Более того, подобный отчет поможет узнать об отклонениях от прогнозируемого дохода.

Подозрительные действия

Сегодня каждое недобросовестное и мошенническое действие фиксируется в современной программе автоматизации общепита и торговли. Персонал нередко прибегает к:

• применению ручных скидок. С клиента берут полную сумму, применяют скидку и разницу получает работник.
• Корректировке закрытых заказов. Клиент оплачивает услуги, заказ закрывают, удаляют определенные позиции, а разница идет в карман.
• Повторной печати пречеков. Их дают клиентам для оплаты, иногда может печататься несколько штук. Когда кто-то вновь сделать такой же заказ, в программе он не вбивается, а вносится второй пречек.

SmartTouch Boss — приложение, которое позволит пресечь все мошеннические попытки и благодаря детальному отчету понять, когда они были совершены. Теперь у владельцев заведений есть возможность удаленного контроля бизнеса в круглосуточном режиме.

В приложении сосредоточены все самые важные сведения о работе заведения. Получение отчетов занимает минимальное количество времени. Всегда можно определить средний чек заведения, не требуется обзванивать сотрудников. Как результат – владелец ресторана и кафе сможет сделать прогнозы насчет будущих доходов и понять, какие позиции в меню стоит подкорректировать.