Нормативные документы для предприятий общественного питания

Содержание

> Нормативная документация в общественном питании

ГОСТы, СТП, ТУ, ТИ, СанПиН

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 №198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р №50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р №50764-2009 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.

Сертификация нестандартизованной в Российской Федерации продукции проводится по основополагающим государственным стандартам с учетом требований государственных стандартов на аналогичную по назначению продукцию, технических условий и /или технических заданий, утвержденных в установленном порядке. В сертификате соответствия, в разделе продукция, указывают документ, по которому продукция выпускается: стандарт, технические условия или техническое описание.

ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

В кафе могут использоваться ТИ (технологическая инструкция).

Санитарно-гигиенические правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции» устанавливают: гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.)

Закон РФ «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на: приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Инструкция «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями. Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

Инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами не установлен иной порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству и комплектности, а также тары под продукцией или товарами.

Перечень действующих нормативно-технических документов, регулирующих деятельность предприятия общественного питания

Национальные стандарты:

  1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
  2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
  3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях
  4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
  5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
  6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
  7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
  8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
  9. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
  10. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
  11. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
  12. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
  2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
  3. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила

Сборники технических нормативов

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – Ч. 1-2.1996-2009.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания

Оказание услуг общественного питания: что надо знать

При растущем спросе на услуги общественного питания, качество их оказания в ряде случаев вызывает претензии со стороны граждан.

Поэтому потребителю следует знать о своих правах при пользовании данными услугами.

Отношения в области защиты прав потребителей при оказании услуг общественного питания регулируются Гражданским кодексом РФ, Законом РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (далее Закон о защите прав потребителей), Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (далее — Правила).

Все предприятия общественного питания подразделяются на пять типов: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

В свою очередь, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Право на информацию

На вывеске организации общественного питания размещается следующая информация: фирменное наименование (наименование) организации; место ее нахождения (адрес); тип, класс и режим работы.

Индивидуальный предприниматель также должен также предоставить информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию (розничная продажа алкогольной продукции), то он обязан довести до потребителя информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, которая размещается в удобных для ознакомления потребителем местах (уголок потребителя).

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • цены в рублях и условия оплаты услуг;
  • наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
  • сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
  • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
  • правила оказания услуг общественного питания.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Каким образом доводится информация?

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей на русском языке посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Причем, потребитель должен иметь возможность ознакомиться с информацией, как в зале, так и вне зала обслуживания.

В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

Порядок оказания услуг

Оказать услугу исполнитель обязан любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением ее заказать, на условиях, согласованных сторонами.

При этом исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей (запрет курения, запрет на нахождение в верхней одежде и другие правила, не противоречащие законодательству РФ).

Зачастую, при входе в некоторые заведения общественного питания можно встретить объявление о праве охраны отказать в посещении без объяснения причин. Это в свою очередь ограничивает права потребителей, ведь заведение обязано предоставлять свои услуги любому обратившемуся потребителю, причем условия должны быть одинаковы для всех. К тому же посетитель имеет право на получение всей необходимой информации, в т.ч. и по условиям прохода в заведение. Таким образом, формулировка «без объяснения причин» противоречит нормам закона. Информация должна быть полной и не должна носить дискриминирующий характер.

Предварительный заказ столика

Во всех организациях общественного питания есть возможность осуществить предварительный заказ стола – Правила оказания услуг общественного питания позволяют это сделать. Он может быть оформлен письменно, либо посредством телефонной, электронной или иной связи. Если за «бронирование» взимают деньги – это не противоречит законодательству, но впоследствии эта сумма должна быть зачтена в счет заказа.

Предварительный заказ оформляется документом, содержащим такие необходимые сведения, как: а) наименование исполнителя; б) ФИО потребителя; в) вид услуги, ее цена и условия оплаты; г) даты приема и исполнения заказа; д) условия выполнения услуги; е) ответственность сторон; ж) должность лица, ответственного за прием и оформление заказа; з) подпись лица, принявшего заказ; и) другие сведения.

Момент и способ оплаты услуг (предварительная, после отбора блюд, после приема пищи, с авансом или без него, наличный или безналичный расчет) определяется соглашением сторон.

При оплате заказа, потребителю должны выдать документ, подтверждающий внесение денег (кассовый чек, счет или другие).

Услуги непременно должны быть оказаны потребителю в сроки, согласованные с ним (п. 18 Правил).

Право на отказ потребителя от услуг

Право потребителя на отказ от заказанной им услуги закреплено в ст. 32 Закона о защите прав потребителей и п. 27 Правил. При отказе от заказанной услуги потребитель обязан оплатить тому же ресторану фактически понесенные расходы, связанные с исполнением обязательств по договору.

Таким образом, при заключении договора об оказании услуг по организации и проведению банкетов, предприятия общественного питания не вправе включать в его текст условие о том, что при отказе потребителя от данных услуг, внесенная сумма предоплаты возврату не подлежит. Исполнитель имеет право претендовать ровно на ту сумму, которая покрывает его фактические расходы в связи с исполнением данного договора. Причем все расходы должны быть подтверждены документально.

Потребитель хочет взвесить блюдо

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверить объем (массу) предлагаемой ему продукции (п.21 Правил). Для проверки потребителем правильности меры и веса приобретенного блюда на доступном месте должно быть установлено соответствующее измерительное оборудование (весы).

Нарушены права потребителя

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: а) назначить исполнителю новый срок; б) потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу; в) отказаться от исполнения договора об оказании услуги.

Если потребитель обнаружит недостатки оказанной услуги, то он в силу п. 26 Правил вправе по своему выбору потребовать: а) безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общепита; б) уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общепита; в) безвозмездного повторного изготовления продукции общепита надлежащего качества.

Так, если в блюде были обнаружены посторонние предметы (например, мухи, стекло), то потребитель вправе потребовать повторно бесплатно приготовить блюдо надлежащего качества в срок, предусмотренный договором об оказании услуги, который был ненадлежаще исполнен (другими словами, в первоначально установленный срок).

Если еда просто приготовлена некачественно, то он на основании п.п. 2 п. 26 Правил вправе потребовать безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания (например, разогреть, охладить, досолить, дожарить, доварить до готовности и т.д.).

Кроме всего прочего, потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Необходимо помнить, что исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию, а потребителю следует получить у исполнителя документ, подтверждающий оплату оказанных услуг (кассовый чек и т.д.).

Претензии к исполнителю услуг лучше всего оформлять письменно, в двух экземплярах, вручая один из них исполнителю под роспись (либо направляя по почте заказным письмом с уведомлением и описью вложения).

Любой потребитель

в случае нарушения его прав при предоставлении услуг общественного питания может обратиться с письменной жалобой в соответствующие надзорные органы:

  • Управление Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации (территориальные отделы в административных округах);
  • Департамент торговли и услуг субъекта Российской Федерации (выполняет
  • Прокуратура (надзор за соблюдением законодательства РФ).

ПРАВИЛА оказания услуг общественного питания

1. Услуги общественного питания (далее именуются — услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

2. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах (далее именуются — нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

5. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

Информация об услугах

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах. Информация об оказываемых услугах должна содержать:

— перечень услуг и условия их оказания;

— цены и условия оплаты услуг;

— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

— сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

— обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

— сведения о сертификации услуг.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Лицензия на осуществление услуг общественного питания

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения статьи 17 указанного закона не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Сертификация услуг общественного питания

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается и в Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно — эпидемиологической экспертизе продукции».

Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.

Кроме того, до недавнего времени, порядок сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом от 10 июня 1993 года №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»>, он утратил силу. Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме — сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

  • · создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
  • · содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
  • · защиты потребителей от некачественной продукции;
  • · контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

  • · ГОСТ Р 50762-95;
  • · ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199>;
  • · ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

Поскольку производство и продажа собственной продукции предприятия — весьма рентабельно, можно предпринять один из вариантов:

  • — организовать собственное производство продукции, по оригинальным рецептурам;
  • — закупать продукцию на сторонних предприятиях;
  • — продукция из полуфабрикатов глубокой заморозки.

Переход предприятия на привозные полуфабрикаты полностью нецелесообразен, из-за высокой стоимости продукции и её доставки.

При этом в целях обеспечения бесперебойного снабжения предприятия продукцией, можно дифференцировать: часть — привозные полуфабрикаты ,часть-продукция собственного

Замороженные полуфабрикаты расстаиваются, затем доготавливаются, или выпекаются с помощью пароконвекционной печи, что способствует оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства. Кроме того:

  • — увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы (тем самым несколько уменьшается наплыв посетителей во время обеда);
  • — уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;
  • — нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня.

Посетитель уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать продукцию при этом персонал начинает свою работу не раньше, чем обычно — в 7-8 утра. Достигается этот эффект путем заготовки, выпечки изделий до 80 %-ной готовности, и последующей заморозки как накануне, так и в более ранние сроки. Полуфабрикаты перед заморозкой упаковывают посредством вакуумной машины и отправляют на хранение в морозильные камеры. На следующий день , с утра, повару достаточно довести кондитерские полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180-200° С на 10 минут. Качество полученных изделий при этом не отличается от свежевыприготовленных единым процессом изделий. Количество же продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи.

Особенность данной техологии состоит в длительном времени хранения приготовленных таким способом полуфабрикатов — до полугода.

Услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации, которая представляет собой подтверждение соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам, с последующей выдачей сертификата соответствия.

Нормативная докуменатация в общепите — государственные и отраслевые стандарты, которые являются технологическими нормативами, а также используются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, карточки калькуляции блюд.

Современное предприятие может руководствоваться в производстве кулинарной продукции нормативами (сборниками рецептур) 1994 года издания, рецептур блюд диетического питания и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

В том случае, если предприятие изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям, или осваивает новые технические нормативы, необходимо в обязательном порядке разработать стандарты предприятия, карты блюд, и утвердить их в местных органах СЭС.

В обязательном порядке на предприятии должны быть в наличии действующие сертификаты от поставщиков, на всю закупаемую продукцию — сертификаты соответствия Ростест.

Вопрос 16. Сегментирование рынка индустрии гостеприимства, требования (критерии сегментирования).

Лицензирование и сертификация услуг общественного питания

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

— наличие необходимых лицензий, установленных законом;

— сертификация продукции общепита;

— санитарно-гигиенические правила;

— правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее — Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

Устав.

Учредительный договор (если более двух учредителей).

3. Свидетельство о регистрации организации.

4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

6. Договор аренды.

7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

8. Печать организации.

9. Список сотрудников.

10. Медицинские книжки сотрудников.

11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.

12. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

— ГОСТ Р 50762-95;

— ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

— ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

— создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

— содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

— защиты потребителей от некачественной продукции;

— контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель — организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

— общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

— помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

— также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

— СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

— СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно — эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в РФ от 5 августа 1997 г. № 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг — деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов РФ, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами РФ устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цели сертификации — подтверждение третьей независимой стороной услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Основные требования при сертификации услуг общественного питания — обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия — документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно — технической документации.

Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) — мороженые, вымя -охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) -полупотрошенная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т.д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты.Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК)разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ)являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?

3. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?

4. В чем назначение плана-меню?

5. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

6. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

7. Виды меню и их характеристика.

8. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?

9. Как ведется расчет сырья по плану-меню.

10. Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания.

11. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания.

12. Как составляются технологические карты?

4.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

— сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

— технологические и технико-технологические карты (ТТК);

— калькуляционные карты;

— отраслевые стандарты (ОСТ);

— технические условия (ТУ);

— технологические инструкции (ТИ);

— стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия — это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

4.3 Контроль качества выпускаемой продукции

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Организация входного контроля:

На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке.

Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями:

— копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом;

— копия документа заверена одним из следующих субъектов:

а) органом по сертификации, выдавшим сертификат;

б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»);

в) нотариальной конторой;

г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта

России.

— копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику.

Для этого проставляют заверительную надпись: «Копия верна», должность лица, заверившего копию, личную подпись, расшифровку подписи (инициалы, фамилию), номер телефона заверителя, дату заверения.

— Допускается информация о заверителе и «копия верна» наносить как в виде штампа, так и в виде надписи от руки;

-в случае если документ состоит из нескольких страниц, каждая страница заверена, все листы скреплены между собой.

Маркировка товаров должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов:

— «Закон о защите прав потребителей»;

— «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. «О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»;

— ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

— Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров.

На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

— руководитель предприятия,

— заведующий производством;

— высококвалифицированный повар;

— член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии вырабатывают в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии ознакомляются с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража используют поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятии бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе.

Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов.

Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

Вывод: все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

>Какие документы нужны для открытия кафе: подробный перечень

Документы для общепита в 2018 году

Прежде чем собирать документы, необходимые для открытия кафе или ресторана, важно определиться с организационно правовой формой своего будущего предприятия. На этот выбор влияет 2 фактора — ожидаемые риски и планы по реализации алкогольной продукции.

При регистрации стоит помнить, что ИП отвечает по обязательствам предприятия всем своим имуществом, а ООО — лишь уставным капиталом. При этом индивидуальному предпринимателю обычно проще разобраться со всякого рода отчетностью, а штрафов приходится платить меньше. Что касается репутации, то ни одна из организационных форм не имеет преимуществ: клиенты общепита обычно не обращают, внимания, заказывают они бизнес-ланч у частного ресторатора или у юридического лица.

Если в вашем заведении будут продавать алкоголь, необходимо регистрироваться в качестве юридического лица. ООО нужно по той причине, что индивидуальным предпринимателям запрещена торговля любым алкоголем, за исключением пива и некоторых спиртных напитков крепостью до 6%.

Второе, на что нужно обратить внимание, прежде чем собирать документы для открытия кафе, бара или ресторана — форма налогообложения. Наиболее распространенные способы уплаты налогов для общепита — упрощенная система доходы минус расходы с ограничением выручки до 60 млн. рублей за год, единый налог на вмененный доход или приобретение патента. Решение принимают на основании предполагаемой доходности и размеров точки.

Приобретение патента может оказаться наиболее удачным выбором: его владелец освобождается от налоговой отчётности и всех видов налогов. Работа по патенту возможна в тех регионах, где общепит включен муниципальными властями в перечень услуг, подлежащих такому способу налогообложения. Патент приобретается ежегодно, можно получить его на срок до 6 месяцев. Для кафе с патентной системой документы на ее применение нужно подать не позже, чем за 10 дней до открытия.

Перейти на патент можно в любое время с любого вида налогообложения, но также с 10-дневным предварительным уведомлением налоговых органов. Сделать это можно самостоятельно или с помощью специалистов — например, доверив общение с налоговой профессионалам сервиса Главбух Ассистент. Такое решение позволит сэкономить время и избавит от необходимости лично посещать налоговую.

На получение патента есть ограничения: площадь зала до 50 кв. м., штат не более 15 человек и годовой доход до 60 млн. Стоимость патента в разных регионах отличается и устанавливается администрациями муниципальных образования.

Читайте также: Регистрация ООО в 2018 году

Основные разрешительные документы для открытия кафе и других предприятий общественного питания следующие:

  • свидетельство о регистрации в качестве субъекта предпринимательской деятельности, выписка из Госреестра;
  • свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции и регистрация в Госкомстате;
  • заключение Государственного пожарного надзора;
  • лицензия на розничную торговлю алкоголем, если он запланирован в ассортименте;
  • заключение Государственной санитарно-эпидемиологической службы;
  • уведомление о начале деятельности ()

Чтобы удостовериться, какие документы нужны для открытия бара, ресторана или кафе, лучше предварительно сделать запрос в региональное представительство Роспотребнадзора. Перечень документов, необходимых для работы, гораздо больше приведенного: журналы, меню, приказы и т.д., но часть из них можно сделать позже. Например, для начала работы могут потребовать расписание, свод правил или программу контроля производства, а могут разрешить открыться без них, а наличие этих документов проверят во время ближайшего визита инспектора.

Перечень документов для открытия кафе и остальных заведений общепита в 2018 году такой же, как и в предыдущие годы. Из последних изменений, затрагивающих процесс — обязательный переход на онлайн-кассы. С 1 июля 2018 г. это должны сделать любые предприятия с наемными сотрудниками. Кроме того 10 июня 2016 года изменился главный САНПиН 2.3.6.1079-01, регулирующий работу заведений общепита ().

Для регистрации онлайн-кассы необходимо написать заявление в налоговую и предоставить вместе с ним договор с ОФД, копии документов на юридическое лицо или ИП, сведения о кассовом аппарате и месте установки (название, адрес).

Читайте также: Что нужно знать предпринимателям об онлайн-кассах в 2018 году?

Документы для кафе — требования к помещению

Предприятие общественного питания может быть открыто как в отдельно стоящем здании, так и в жилом доме, нежилых помещениях, административных и промышленных объектах. Главное при выборе помещения — работа заведения общепита не должна ухудшать условия жизни окружающих.

При размещении в жилых домах открытие должно быть согласовано с жильцами этого дома. Такое согласование проводит собственник помещения. В случае отдельно стоящего здания необходимо уведомить органы местного самоуправления о начале работы.

При выборе места расположения стоит учитывать транспортную доступность и наличие парковки рядом.

Обязательное условие при размещении в жилых домах — наличие собственной входной группы, отделенной от входов для жильцов. В помещении обязательно наличие горячего и холодного водоснабжения, приточно-вытяжной вентиляции, раздельных санузлов для персонала и посетителей. Ограничений по метражу нет, но площадь зала должна в 2 раза превосходить размер служебных помещений, а на посетителя следует отводить примерно 2 кв. м. Необходимые площади, отделка и прочие требования регламентируются санитарными правилами и нормативами.

Все о лицензиях: для кафе, ресторана, бара

Единственный вид лицензий, который нужен предприятию общепита — разрешение на розничную торговлю алкоголем. Такая лицензия выдается сроком на 1 год на каждую точку реализации и стоит 65 000 рублей. Вид лицензии не зависит от типа предприятия общепита: документы для открытия бара и лицензия для ресторана абсолютно одинаковые.

За продажу спиртных напитков без лицензии предполагается штраф в размере 200‒300 тыс. рублей.

Кроме лицензирования предприятие, торгующее алкоголем, должно быть зарегистрировано в ЕГАИС — электронной автоматизированной системе учета оборота спиртосодержащей продукции. При реализации пива придется вести журнал контроля отпуска слабоалкогольных напитков в бумажном или электронном формате.

Читайте также: Лицензия на алкоголь

Сама деятельность предприятия общественного питания лицензированию не подлежит: после начала работы владелец должен просто уведомить контролирующий орган — Роспотребнадзор — о начале работы. Если не известить ведомство об открытии, штраф составит 10-20 тыс. рублей. Если владелец оповестил контролеров о начале деятельности, но указал неверные сведения, штраф может вырасти до 30 тыс. рублей.

СЭС и общепит: как получить разрешение на работу

Главное ведомство, которое будет контролировать работу предприятия питания — государственная санитарная инспекция. Она подчинена Роспотребнадзору, но его нужно только уведомить о начале работы (скачать форму уведомления), а вот разрешение для начала будет выдавать как раз санэпидслужба.

Ниже список того, какие документы нужно предоставить в СЭС, чтобы открыть кафе:

  • подтверждение права владения (пользования) помещением. Это может быть свидетельство о собственности или договор аренды объекта;
  • санитарный паспорт на помещение, в котором предполагается открытие предприятия общепита — в нем будут отмечаться результаты проверок, дезинфекционных и прочих санитарных мероприятий;
  • договор на услуги по дезинсекции и дератизации;
  • договор на вывоз мусора и люминесцентных ламп с коммунальными службами;
  • договор на обслуживание системы вентиляции;
  • договор на проведение медосмотров и санитарные книжки на всех сотрудников.

Подробнее о санитарных требованиях к общепиту

Сергей Легкий

Для новостей малого бизнеса мы запустили специальный канал в Telegram и группы во Вконтакте, Фейсбуке и Одноклассниках. Присоединяйтесь! Даже Твиттер есть.

как получить разрешение на осуществление деятельности в сфере общепита(быстрое питание шаурма).Сколько…

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

ТО есть, Законодательство не предусматривает необходимости получения лицензий и иных специальных разрешений для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Сертификация таких услуг не является обязательной. Но на продукцию уже необходимо будет получить декларацию соответствия гост р, по времени это 1 день -срочно и недорого (через наш портал), по деньгам около 10 т.р. документальные требования минимальные (сканы по электронной почте), цена зависит также от перечня продукции, будет или только шаурма или же хот-доги, гамбургеры и т.п.

Но также Вам рекомендую проконсультироваться с владельцем подобного заведения, что на деле требуют проверяющие оргнаы, т.к. в некоторых регионах могут быть свои тдельные требования, например по сертификации именно услуг общественного питания, но это маловероятно, но нужно быть уверенным во всем, начиная открытие своего бизнеса. Удачи!

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *