Содержание
- Расчет рецептур кондитерских изделий
- Расчет простых (однофазных) рецептур
- Примечания
- Литература
- Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной
- Как считать себестоимость хлеба и простые принципы ценообразования
- Открытие пекарни
- Помещение
- Оборудование для пекарни
- Франшиза
- Подбор персонала
- Определяем себестоимость
- Что является лучшей рекламой пекарни?
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
• сложные (многофазные);
• простые (однофазные).
В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
П=2,6 %
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
находят 2,6 %:
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
• какао-порошок
• какао тертое
• какао-масло
• какао-жмых
• какао-велла
• шоколадная глазурь
• жировая глазурь
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
А=аК,
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета ( , где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
5. Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые до-бавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ. IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
6. Определение абсолютных и относительных потерь
Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.
Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).
Расчет рецептур кондитерских изделий
Расчет рецептур кондитерских изделий — это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.
Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах.
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы — простые и сложные.
Расчет простых (однофазных) рецептур
Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать
- расход сырья (кг)
- массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
- потери сухих веществ (%)
Если известна влажность сырья W {\displaystyle W} , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле
D = 100 − W {\displaystyle D=100-W}
Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как
D c a x = 100 − 0.15 = 99.85 % {\displaystyle Dcax=100-0.15=99.85\%}
Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.
Пример расчета
Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):
| Наименование сырья | Количество в кг |
|---|---|
| Сахарная пудра | 40.0 |
| Тертое какао | 20.0 |
| Масло какао | 4.0 |
| Миндаль жаренный | 38.0 |
| Эссенция ванильная | 0.3 |
| Итого | 102.3 |
Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:
| Наименование сырья | Влажность, % | Массовая доля сухих веществ, % |
|---|---|---|
| Сахарная пудра | 0.15 | 99.85 |
| Тертое какао | 3.00 | 97.00 |
| Масло какао | 0.00 | 100.00 |
| Миндаль жаренный | 2.50 | 97.50 |
| Эссенция ванильная | 100.00 | 0.00 |
Начинаем заполнение унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
Количество сырья в сухих веществах S {\displaystyle S} рассчитывается по формуле
S = N ⋅ D 100 , {\displaystyle S={\frac {N\cdot D}{100}},}
Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как
40 ⋅ 99.85 100 = 39.94 {\displaystyle {\frac {40\cdot 99.85}{100}}=39.94} (кг)
Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.
Результаты заносим в унифицированную таблицу.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | ||
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | ||
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | ||
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | ||
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | ||
Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле
D T = 1000 ⋅ ( 100 − W i ) 100 , {\displaystyle D_{T}={\frac {1000\cdot (100-W_{i})}{100}},}
где W i {\displaystyle W_{i}} — влажность готового изделия в процентах.
Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1%.
Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле
1000 ⋅ ( 100 − 1 ) 100 = 990 {\displaystyle {\frac {1000\cdot (100-1)}{100}}=990} (кг)
Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | ||
| Выход | 990.00 | ||||
Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен L {\displaystyle L} , то суммарные затраты сырья S C {\displaystyle S_{C}} рассчитывают по формуле
S C = D T ⋅ 100 100 − L {\displaystyle S_{C}={\frac {D_{T}\cdot 100}{100-L}}}
Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции
990 ⋅ 100 100 − 2.6 = 1016.43 {\displaystyle {\frac {990\cdot 100}{100-2.6}}=1016.43} (кг)
Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | — | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле
L C = S C − D T {\displaystyle L_{C}=S_{C}-D_{T}}
В нашем примере это
1016.43 − 990 = 26.43 {\displaystyle 1016.43-990=26.43}
Теперь на нужно определить коэффициент K {\displaystyle K} . Этот коэффициент определяется по формуле
K = S 1 S C {\displaystyle K={\frac {S_{1}}{S_{C}}}} ,
Итак, в данном примере коэффициент будет равен
1016.43 100.39 = 10.12481 {\displaystyle {\frac {1016.43}{100.39}}=10.12481}
Коэффициент K {\displaystyle K} показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.
Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле
C 6 = C 4 ⋅ K {\displaystyle C_{6}=C_{4}\cdot K} ,
где C 6 {\displaystyle C_{6}} — это столбец 6, а C 4 {\displaystyle C_{4}} — столбец 4. Например, для сахарной пудры
39.94 ⋅ 10.12481 = 404.38 {\displaystyle 39.94\cdot 10.12481=404.38}
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.38 | |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 196.42 | |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 375.13 | |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | — | |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | — | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.
N = S ⋅ 100 D , {\displaystyle N={\frac {S\cdot 100}{D}},}
где S {\displaystyle S} — расход сырья в сухих веществах, D {\displaystyle D} — массовая доля сухих веществ.
404.38 ⋅ 100 99.85 = 404.99 {\displaystyle {\frac {404.38\cdot 100}{99.85}}=404.99}
Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.99 | 404.38 |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 202.49 | 196.42 |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | 40.50 |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 384.75 | 375.13 |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | 3.04 | — |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | 1035.77 | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле
C 5 = C 3 ⋅ K {\displaystyle C_{5}=C_{3}\cdot K}
Примечания
- Корячкина, 2011, с. 290
- Олейникова, 2008, с. 54
- Олейникова, 2008, с. 59
- Олейникова, 2008, с. 61
- Олейникова, 2008, с. 63
Литература
Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Фото: Олег Яковлев / РБК
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50–60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140–150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200–300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25–30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125–130 тыс. руб., прибыль — 12–13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
Фото: Олег Яковлев / РБК
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5–2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20–30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Как считать себестоимость хлеба и простые принципы ценообразования
Сырьевая себестоимость в одной буханке из простого теста без всяких семечек и других добавок считается просто: на 1 килограмм теста (буханка около 900 грамм) Вам потребуется около 600 грамм муки. Соответственно, умножьте на 0,6 цену доступной вам муки.
К примеру, если стоимость муки 30 руб./кг, то в буханке 900 гр (тесто 1 кг) муки будет на 18 руб., если пренебречь затратами на соль и воду, то сырьевая себестоимость одной буханки у нас получилась 18 руб.
Почему хлеб на закваске такой дорогой? Об этом в этой статьте нашего блога >>>
В Московском регионе хорошую отечественную муку можно купить от 22 руб/кг (биомуку высшего сорта от 50 руб/кг), из рассчета поставки от 1 тонны
В других регионах цена может быть ниже из-за того, что производитель находится рядом с Вами
В третьих регионах (например, Магадан), далеко от основных транспортных узлов, только доставка муки может стоить 60 руб/кг + сама цена муки 🙂
Поэтому крайне не советуем печь в лесу )))
Для просчета остальных сортов считаем сколько уходит на 1 кг теста конкретных добавок (семечек, орехов, сухофруктов, специй) и прибавляем эту цифру к стоимости муки.
По ценообразованию чаще всего мы отталкиваемся от ресторанного минимума — наценка в 6 раз. Короче говоря, 20 рублей сырья продаются минимум за 120 (6×20=120)
Но мы пришли к выводу, что для пекарни держать все позиции на этом множителе 6х — туговато с точки зрения заработка (если непонятно почему, открывайте статью «список расходов»).
Но если есть в ассортименте часть сортов хлеба, где Вы можете накрутить больше, например 8х или даже 10х, то тогда все в порядке.
Это, как говорится, быстрый расчёт на коленке, который работает очень хорошо!
Другая сторона медали будет в том, что на сорта где оооочень много семечек или сухофруктов сделать цену с наценкой 6х просто немыслимо!!! такое ТЕСТО может стоить около 100 руб/кг, и конечно же вы не будете продавать его за тысячу рублей. Хотя, если придумаете и протестируете способ, то расскажите нам. Германа Стерлигова не предлагать :)))
Рекорд наших цен — 350 рублей за 900-граммовую буханку, 900 рублей за 900-граммовый кулич. Поэтому здесь нужно найти баланс, чтобы один сорт хлеба с наценкой 8х компенсировал заниженную цену на хлеб с дорогими ингредиентами.
Открытие пекарни
Лучше всего организовать розничную продажу. Учтите, что супермаркеты в основном работают с крупными поставщиками — хлебозаводами или сами открывают мини-пекарни, а с частниками — редко или совсем не идут на контакт.
Итак, если вы решили продавать хлеб в розницу, рассчитайте примерный спрос. Допустим, к вам регулярно будут наведываться жители 15 ближайших домов. Если в одном 12-этажном доме 144 квартиры, то в 15 домах проживает 2160 семей.
Если треть из них станет вашими посетителями, то ежедневно вы сможете продавать около 720 единиц хлеба. При среднем весе буханки в 600 грамм ежедневный объем производства должен составить 432 кг хлеба, например, пшеничный хлеб + ржаной + булки + багеты + пирожки и т.д.
Итого нацеливаемся на ежедневный выпуск хлебобулочных изделий объемом до 1000 кг. Если возьмем курс на 500 кг, лишимся возможности расширять ассортимент и ограничимся только пшеничным и небольшим количеством ржаного хлеба.
Помните, что нет предложения — нет и спроса. Чем шире ассортимент, тем больше вероятность удовлетворить запросы широкого круга покупателей. Итак, с объемами определились: 1 т хлебобулочных изделий ежедневно.
Помещение
Если вы решили открыть свою мини-пекарню, приготовьтесь на все испрашивать разрешения главного органа, регулирующего общепит — Роспотребнадзора.
Для начала надо получить согласование на выбор земельного участка, затем — на строительство и, в конце концов, на ввод пекарни в эксплуатацию. Мини-пекарня нормами СанПиН 2.3.4.545-96 определяется как предприятие малой мощности. В связи с этим количество производимого хлеба и хлебобулочных изделий ограничивается 3 тоннами, а кондитерских изделий без крема и с кремом — 500 кг в сутки. Пекарню необходимо размещать в отдельно стоящем здании, если вы планируете изготовлять все 3 тонны хлеба в день.
Если же ваша цель — не более 1 тонны, а кремовых изделий — до 300 кг в сутки, то по согласованию с Роспотребнадзором обосноваться можно будет даже в помещениях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и нежилым зданиям, и во встроенных в нежилые здания. Близость к жилым зданиям чревата дополнительными расходами: производственные шумы и вибрацию придется заглушать.
Самостоятельно спроектировать помещение для пекарни вам вряд ли удастся. Для составления проекта лучше обратиться в лицензированную проектировочную организацию. Хорошие специалисты не забудут про вентиляцию, электрику, максимально эффективно разобьют помещение на зоны.
Вам останется лишь согласовать уже готовый проект все там же, в Роспотребнадзоре. Заодно согласуйте и ассортимент товара, который собираетесь производить, а также то, как часто к вам будут наведываться представители санитарно-эпидемиологической службы для бактериологических исследований и проб воды. Для каждого вида изделий (ржаной, пшеничный хлеб, рулеты с маком, булки с повидлом) понадобятся сертификаты, что тоже повлечет расходы. Кстати, проводить подобные исследования в настоящее время может не только Роспотребнадзор, но и частные коммерческие организации.
Для объемов производства до 3 т рекомендует подобрать помещение размером в 800 кв. м и высотой потолков 4,5 м, хотя если вы ограничиваетесь лишь 1 т, то можно начинать бизнес и с меньшим размахом.
В выборе помещения следует исходить из вашего будущего ассортимента, количества оборудования и сотрудников. При грамотной проектировке уместиться можно и в одном зале, главное — правильно разбить его на зоны. Вам понадобятся склад сырья, производственный цех, раздевалки и санузлы, технические помещения. Если продавать выпечку вы собираетесь на месте, то предусмотрите зону для обслуживания клиентов.
Оптимальным для полного производственного цикла будет помещение до 200 кв. м. Что касается расположения пекарни, то будет полезно отталкиваться от проходимости места. Например, в Европе пекарни открывают на углах перекрестков, чтобы хлеб можно было купить по пути. Не забудьте, что пекарня — это энергоемкое производство, поэтому для производства 1 т хлебобулочных изделий в сутки мощность электроэнергии понадобится не менее 30 кВт.
Что выгоднее — снимать или покупать помещение — дело вкуса и, конечно, финансов. Попробуем сопоставить оба варианта. Допустим, по проекту нам подойдет помещение 150 — 2000 кв. м. Нехитрые поиски в Интернете выдают нам «помещение под пищевое производство» в спальном районе Москвы по цене 6200 руб/кв. м ежегодно, то есть 1 240 000 руб. в год (или 103 330 руб. ежемесячно).
Чуть ближе к центру цена взлетает почти в четыре раза. Купить помещение площадью в 200 кв. м с коммуникациями обойдется в 25 млн руб. Стоит выбраться за «кольцо», и пекарня большей площадью станет доступнее в три с лишним раза. Однако не стоит забывать о том, что скупой платит дважды, и тщательно проверять условия сделки. Прибавьте к этой сумме 500 тыс. руб. на минимальный косметический ремонт помещения размером в 200 кв. м, оборудование вытяжки и вентиляции, и вы поймете, что вам выгоднее — арендовать или выкупать помещение.
Кстати, обязательным требованием СанПиН к внутренней отделке является покрытие стен до уровня 1,75 м глазурованной плиткой, наличие гладкого пола и стен без трещин. Помните, что с вас могут потребовать проводить косметический ремонт (красить стены и потолок) дважды в год.
Если получилось найти совсем небольшое помещение, то проект должен быть составлен таким образом, чтобы работники «не сталкивались лбами», а производственный процесс не тормозился из-за всеобщей сутолоки. То есть не должны пересекаться потоки, в зале необходимы свободные переходы между оборудованием. К тому же, как нам по секрету рассказал один эксперт, в условиях малого производства к таким нарушениям, как совмещение зон хранения и просеивание муки, Роспотребнадзор придираться не будет. Так что не зацикливайтесь на метраже.
Оборудование для пекарни
Для примера, тайваньскую печь с парогенератором можно приобрести за 350 тыс. руб., а неплохую российскую печь (правда, без дополнительных функций) — всего за 70 тыс. руб.
Китай в настоящее время производит оборудование достойного качества, доступное для малого бизнеса. В то же время некоторые российские производители предлагают отечественные товары по цене итальянских. Ниже приведена таблица «Перечень необходимого оборудования для мини-пекарни».
| Наименование | Количество единиц | Цена за еденицу | Цена за количество |
| Ванна моечная двойная | 1 | 12000 | 12000 |
| Весы напольные | 1 | 3000 | 3000 |
| Весы порционные | 2 | 2740 | 5480 |
| Дежа на 140л | 4 | 16500 | 66000 |
| Делительно-округлительная станция | 1 | 210000 | 210000 |
| Камера расстоечная | 2 | 19550 | 39100 |
| Машина тестомесильная на 140л | 1 | 99600 | 99600 |
| Мукопросеиватель | 1 | 22300 | 22300 |
| Печь ярусная | 2 | 56000 | 112000 |
| Противень | 36 | 625 | 22500 |
| Стеллаж | 2 | 5230 | 10460 |
| Стол кондитерский | 2 | 9766 | 19532 |
| Тележка | 6 | 3900 | 23400 |
| Формы хлебные | 144 | 80 | 11520 |
| Холодильная камера для скоропорта | 1 | 14368 | 14368 |
| Холодильная камера для цеха | 1 | 28235 | 28235 |
| Электроплита | 1 | 23900 | 23900 |
| ИТОГО | 723447 |
Как видно из таблицы, при подборе оборудования российских производителей можно уменьшить сумму затрат на пару миллионов.
Можно найти уже готовые комплекты «под ключ» для мини-пекарен по цене от 570 тыс. руб. Цены на б/у оборудование будут ниже еще как минимум на 30 процентов. Существует также возможность приобрести оборудование в кредит или в лизинг.
Один из интернет-магазинов предлагает оформить кредит на оборудование общей стоимостью до 350 тыс. руб. под 27 процентов годовых. Правда, чтобы такой кредит получить, вы сами должны быть чисты в своей кредитной истории, вашему бизнесу должно быть уже как минимум полгода, а еще нужно представить бухгалтерский баланс на последнюю отчетную дату.
Франшиза
Не стоит забывать о возможности вступить на рынок хлебопечения под чужим громким именем. Речь идет о приобретении франшизы.
Так, сеть пекарен «Балтийский хлеб» предлагает купить франшизу на несколько видов бизнеса: булочная у дома, булочная-кондитерская и булочная-кондитерская с полным производственным циклом. При этом первоначальный взнос для первого вида предприятия составит 20 тыс. у. е. (более 560 тыс. руб., если у. е. равен доллару США), а необходимый начальный капитал должен быть не менее 60 тыс. у. е.
Периодический платеж за право пользования брендом (роялти) составит 3 процента от товарооборота. Еще 2 процента придется уплачивать за рекламу, а окупиться булочная этого бренда должна за 10 — 24 мес. Помещение для булочной подобного типа нужно не слишком большое — всего 50 кв. м, однако располагаться оно должно в центральной части города или престижном районе, где проживает население с высоким уровнем платежеспособности.
Если же вы нацелены производить всю хлебную продукцию самостоятельно, то помещение понадобится как минимум в четыре раза больше, первоначальный взнос составит не менее 150 тыс. у. е., а стартовый капитал при этом должен превышать 350 тыс. у. е. В любом случае, по условиям франчайзера, на предприятии будет задействовано не менее 10 человек
Еще один вариант — допекать замороженные полуфабрикаты, не тратясь на производство хлебобулочных изделий с нуля. Согласно подсчетам сети французских пекарен-булочных «Bon Ape» общий объем инвестиций в подобную форму бизнеса составит 340 тыс. руб., а первоначальный взнос равен 25 тыс. руб.
Предполагается, что мини-пекарня по допеканию замороженных полуфабрикатов хлебобулочных и слоеных изделий с последующей реализацией окупится в течение года. Требуемая площадь — не более 15 кв. м. Как вариант можно рассматривать аренду оборудования или пекарни целиком.
Подбор персонала
На самом деле проблема квалифицированных кадров в пекарне одна из самых острых, но все же будем верить в лучшее и надеяться, что вам удастся найти мастеров своего дела.
Не забывайте, что помимо пекарей, вам понадобятся снабженец, экспедитор, бухгалтер (если всеми этими вопросами не сможете заниматься вы сами), уборщики и, если продавать выпечку будете на месте, еще и продавец-кассир. Как показывает практика бухгалтерский учет лучше поручить сторонней организации. Цены на такие услуги могут реально сократить как расходы на фонд оплаты труда, так и время.
С персоналом нужно быть осторожнее, ведь недобросовестные работники помогут вашему бизнесу развалиться, а вам — разориться. Предприниматели даже перечисляют способы, которыми пекари могут пошатнуть финансовую устойчивость предприятия: они уносят с собой не только готовую продукцию, но и сырье.
В связи с этим рекомендуется вести строгий учет на складе, что существенно снизит убытки от воровства. Также пекари умеют экономить сырье, не докладывая, например, муку в тесто. Чтобы избежать подобных ситуаций, которые, само собой, подорвут доверие к вашей пекарне, ежедневно сопоставляйте количество произведенной продукции и материала, который должен был израсходоваться. Еще один способ — поставить контрольные весы в торговом зале.
Попробуем подсчитать, каковы будут наши затраты на заработную плату сотрудникам.
Еще тридцатку кладем в свой карман и получается, что фонд заработной платы составит 50 000 + 30 000 + 10 000 + 30 000 + 25 000 + 30 000 + 30 000 = 205 тыс. руб. Если функции снабженца, экспедитора и бухгалтера сможете выполнять вы, а вы сможете, если предварительно побываете на производстве или пару месяцев поработаете там сами, то на зарплату будем тратить всего 90 тыс. руб.
Определяем себестоимость
Электроэнергия и услуги ЖКХ
При среднем потреблении электроэнергии только на выпечку потребуется 960 кВт/ч за смену в 12 часов, что при шести рабочих днях обойдется почти в 15 тыс. руб. в месяц. Плюс к этому более 7 тыс. руб. за отопление ежемесячно, а еще нельзя забывать про горячее и холодное водоснабжение. Итого около 30 тыс. руб. ежемесячно.
Сырье
Если ваши будущие работники знают секреты, с помощью которых можно уменьшить себестоимость при сохранении вкусовых качеств (а это важно, ведь вашими постоянными клиентами при малых объемах будут лишь жители соседних домов), то изготовление одной хлебной единицы обойдется дешевле.
Теперь, чтобы определить минимальную стоимость хлеба, «накрутим» на него все наши ежемесячные расходы. Попробуем окупить оборудование за два года. При условных объемах производства 26 000 хлебных единиц в месяц (26 рабочих дней x 1000 ед.) делим затраченные на приобретение оборудования 700 тыс. руб. на 624 тыс. ед. (26 000 x 24 мес.). К каждой буханке придется прибавить 1,2 руб. Вспомним о потраченных на ремонт 500 тыс. руб. Итого 500 тыс. руб. : 624 тыс. ед. = 0,8 руб.
Ежемесячные расходы
Еще один небольшой секрет. Если вы все же рискнете изготавливать кремовые изделия, а в зоне обслуживания поставите пару-тройку столиков и предложите посетителям выпить ароматного кофе со свежими пирожными и круассанами, то стоимость кондитерских изделий можно смело увеличивать в 1,5 — 2 раза.
Не забудьте приобрести кассовый аппарат!
После того, как мы подсчитали, во что нам выльется подобрать и обустроить помещение, и наняли работников, вычислим, сколько придется отдать в госбюджет. Так как некапризной «упрощенке» мы подходим по всем параметрам, то выберем ее. Теперь надо определиться, что нам выгоднее — считать только доходы или вычитать из них расходы.
При объекте «доходы минус расходы» в расходы вносим заработную плату 90 000 + услуги ЖКХ 30 000 + сырье 98 800 + аренду 103 330 = 322 130 руб. Соответственно, сумма налога (533 000 — 322 130) x 15% = 31 630 руб. Удостоверимся, что полученная сумма не меньше минимального налога: 533 000 x 1% = 5330 руб.
Исходя из подсчетов очевидно, что в рассмотренной ситуации следует выбрать объект «доходы». При этом после вычета расходов, социальных взносов и налогов чистая прибыль составит 533 000 — 322 130 (расходы) — 15 990 (налог) — 30 600 (страховые) = 164 280 руб. Эти деньги можно вложить в расширение ассортимента.
Что является лучшей рекламой пекарни?
Правильно, аромат и сарафанное радио. Первое — завлекает, второе — привлекает. А дальше — простор для вашей фантазии.
Напоите постоянных клиентов чаем с пирожными в день рождения, пригласите на мастер-класс по изготовлению маффинов, сделайте фото и повесьте в рамки на стене вашей булочной. Пусть покупатели уходят от вас только с приятными воспоминаниями, и тогда они обязательно вернутся. Не за хлебом, а за хорошим настроением!